ЭТАП 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАСТЫ – техника растирания
Для растирания приправ идеально подходит каменная ступка с пестиком. Камень не впитывает запахи, при растирании высвобождается максимум эфирных масел. Хуже – керамическая ступка, мраморная, гранитная.
Если вы не планируете практиковать азиатские рецепты, то для пробы можете растирать имбирь мелкой тёркой, а чеснокодавилка подойдёт для раздавливания чеснока. А все смешивайте в миске.
Эффект чуть слабее, но работает.
Ни в коем случае не используйте блендер. Он рубит, а не растирает. Клетки разрушаются неравномерно, часть эфирных масел остаётся внутри. Плюс паста получается слишком водянистой.
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАСТЫ:
Шаг 1 – Очистка имбиря:
Соскоблите кожуру ложкой (не ножом – под кожурой находится слой с максимальной концентрацией гингерола, нож срезает его вместе с кожурой, ложка только снимает тонкий верхний слой).
Нарежьте имбирь тонкими ломтиками поперёк волокон (так он легче растирается).
Шаг 2 – Очистка чеснока:
Раздавите зубчик плоской стороной ножа – кожица отделится легко.
Удалите зелёный росток из середины (если есть) – он даёт горечь.
Нарежьте зубчики пластинками.
Шаг 3 – Растирание в ступке:
Положите в ступку имбирь и чеснок.
Добавьте ½ чайной крупной соли на 50 г имбиря и 25 г чеснока. Соль работает как абразив, помогает разрушить клетки.
Начните растирать пестиком круговыми движениями с надавливанием. Не толките вверх-вниз (это рубит), а именно растирайте, размазывая по стенкам ступки.
Растирайте 3—5 минут, пока не получится однородная влажная паста. Она должна быть кашицеобразной, а не жидкой. Если слишком сухая, добавьте несколько капель холодной воды.
Признак готовности пасты:
Консистенция как у густой сметаны или пюре.
Цвет бледно-жёлтый (от имбиря) с белыми вкраплениями (от чеснока).
Запах мощный, обжигающий – имбирная острота с сильным чесночным запахом. Если запах слабый, растирайте ещё.
Паста влажная, липкая. Если крошится – добавьте воды по каплям.
Альтернатива классическому методы является тёрка и давилка:
Натрите имбирь на мелкой тёрке. Используйте керамическую или пластиковую, и ни в коем случае не используйте металлическую, металл окисляет имбирь, который темнеет и теряет аромат.
Пропустите чеснок через чеснокодавилку.
Смешайте в миске, добавьте соль, разотрите ложкой или вилкой до однородности.
Хранение пасты:
Готовая паста хранится не более 30 минут при комнатной температуре – аллицин быстро разрушается на воздухе.
Если нужно хранить дольше, переложите в стеклянную банку, залейте тонким слоем растительного масла, т.к. масло защитит от окисления, и плотно закройте. В холодильнике такая смесь может хранится до 2 суток. Но эффект будет слабее.
Лучше всего готовить пасту непосредственно перед использованием.
ЭТАП 5. НАНЕСЕНИЕ ПАСТЫ НА РЫБУ – втирание с умом
Теперь, чтобы всё получилось правильно положите рыбу на большую тарелку или в миску, чтобы паста не растекалась на стол.
Возьмите готовую пасту, она должна быть комнатной температуры, не холодная из холодильника.
Наружная обработка:
Руками нанесите пасту на всю поверхность рыбы. Лучше это делать в перчатках, потому что имбирь и чеснок оставляют устойчивый запах на коже, который трудно смыть.
Втирайте круговыми движениями, слегка надавливая. Не просто мажьте, а именно втирайте – паста должна проникнуть в поры кожи.
Особенно тщательно обработайте область головы (если голова осталась) – там скапливается слизь и запах.
Вотрите пасту внутрь надрезов в боках пальцем, чтобы она контактировала с мясом напрямую.
Интенсивно вотрите в основания плавников – там складки кожи, в которых прячется запах.
Внутренняя обработка:
Откройте брюхо. Нанесите пасту на внутреннюю поверхность – вдоль хребта, на рёберные кости.
Не жалейте пасты внутри – там запах сильнее, чем снаружи.
Положите несколько ломтиков свежего имбиря (1—2 мм толщиной) прямо в брюхо – они дадут дополнительный аромат изнутри при готовке.
Если рыба в кусках (стейки, филе):
Натрите пастой все поверхности, включая срезы.
Срезы – самое важное место, там открытое мясо, паста проникнет глубоко.
Если филе с кожей, переверните и обработайте кожу тоже.
Толщина слоя пасты не нужна толстый, как штукатурка. Достаточно тонкого равномерного покрытия – 1—2 мм.
Вы должны видеть кожу рыбы сквозь пасту, но вся поверхность должна быть покрыта.
ЭТАП 6. ВРЕМЯ ВЫДЕРЖКИ – терпение окупается
Для слабого запаха выловленных из рек рыб таких как как свежий лещ или карась держать в пасте достаточно 20—30 минут при комнатной температуре.
Для среднего запаха прудовых рыт типа толстолобик или карп – 40—50 минут при комнатной температуре или 1 час в холодильнике.
Для сильного же запаха, например, от линя из заболотного пруда или старой рыбы время требуется увеличивать до 1—1,5 часа в холодильнике.
Если на кухне прохладно (ниже 20° C) и время выдержки до 30 минут – можно оставить при комнатной температуре. Так имбирь и чеснок работают активнее.
Если же теплее или время выдержки больше 40 минут – накройте тарелку пищевой плёнкой и уберите в холодильник. Иначе рыба начнёт портиться.
В первые 10 минут начинаются химические реакции: гингерол и аллицин проникают в поверхностный слой мяса (1—2 мм). Начинается нейтрализация триметиламина. Аллицин убивает бактерии на коже.
Следующие 20—30 минут – эфирные масла имбиря проникли на глубину 3—5 мм. Запах в верхних слоях нейтрализован на 60—70%. Чеснок дал свой аромат, который маскирует остатки рыбного запаха.
Далее 40—60 минут – это глубокое проникновение (5—8 мм). Паста работает даже в толще мяса возле костей. Рыба впитала ароматы имбиря и чеснока, они стали частью её вкуса.
1—1,5 часа – достигается максимальный эффект. Запах нейтрализован на 90%. Рыба полностью пропиталась ароматами. Заметьте, что ароматы не смешиваются с неприятными запахами, ароматы нейтрализуют ненужные запахи. И рыба готова к готовке.
Дольше 2 часов держать не нужно – эффект больше не усилится, а имбирь может дать слишком сильную горечь.
ЭТАП 7. СМЫВАТЬ ИЛИ НЕ СМЫВАТЬ – главный вопрос
Следующий этап зависит от способа приготовления рыбы:
Пасту можно НЕ смывать если жарите в воке на сильном огне, как это делают китайцы. В этом случае паста карамелизуется, даст ароматную корочку.
При запекании в духовке – паста превращается в золотистую глазурь.
Готовите на пару (по-китайски или японски) – паста останется на коже, даст аромат, но не будет навязчивой.
Рубу следует слегка ополоснуть, смыть частично, если: собираетесь варить уху или суп – слишком много имбиря и чеснока сделает бульон мутным и слишком острым.
Готовите для детей или людей, не любящих острое – смойте половину пасты, оставьте тонкий слой.
Маринуете дальше в другом маринаде (вино, соя, лимон) – смойте пасту, она уже сделала своё дело (убила запах), теперь очередь других вкусов.
Смойте полностью, если готовите по европейскому рецепту, например, запекание со сливками, в фольге с овощами. В этом случае имбирь и чеснок не впишутся в европейский вкус. Но их работа уже сделана – запах убит, можно смыть полностью.
Смывать нужно под холодной проточной водой, лёгкими движениями рук. Не трите сильно – часть пасты должна остаться в порах кожи и в надрезах.
Промывайте 30—60 секунд, не дольше.
Обсушите бумажными полотенцами, и можете переходить у к дальнейшему приготовлению.
ЭТАП 8. ПОДГОТОВКА К ГОТОВКЕ или дополнительное маринование
Если смывали пасту и готовите сразу, то обсушите рыбу бумажными полотенцами или оставьте как есть если пасту не смывали.
Дайте постоять 5 минут при комнатной температуре перед жаркой – так кожа подсохнет, даст лучшую корочку.
Если маринуете дальше, применяете комбинированную технику, то имбирно-чесночная паста отлично работает как первый этап маринования.
После неё можно добавить:
Соевый соус, рисовый уксус и кунжутное масло (по-азиатски) – имбирь и чеснок уже убили запах, соя даст умами, уксус – кислинку, кунжут – ореховую ноту. Маринуйте ещё 20—30 минут.
Другой вариант маринада:
Сок лайма, рыбный соус и сахар (по-тайски) – имбирь даёт базу, лайм – свежесть, рыбный соус – глубину. Маринуйте 15—20 минут.
Вино, плюс травы и оливковое масло (по-средиземноморски) – имбирь смыть, чеснок оставить частично, добавить вино, розмарин, тимьян. Маринуйте 30 минут.
ВАРИАЦИИ
